Цветок неугасимый: амарант в фитотерапии и кулинарии

Амарант получил свое название за полыхающие алые гроздья и очень выносливые семена растения.

«Цветок, никогда не затухающий, неугасимый», «бессмертный», «вечный», - переводится с греческого языка. Соцветия амаранта выглядят очень оригинально, но лекарственной и пищевой ценностью обладают не яркие цветки, а мелкие семена, обладающие особой стойкостью в природе и рядом целебных достоинств. Семена имеют различные цвета, в том числе: золотой, коричневый, белый и розовый.

Для древних ацтеков и майя амарант был не только диетическим продуктом, но и важным аспектом религиозных ритуалов. Полезные свойства этого растения использовались столетиями. В Мексике и сейчас амарант смешивают с мёдом или шоколадом, чтобы сделать популярное угощение «аллегри» (радость).

• Семена амаранта не являются истинным зерном, но и они, и листья ценны с точки зрения здоровья человека. Подобно гречихе или лебеде, амарант является высококачественным источником растительного белка, включая две незаменимые аминокислоты: лизин и метионин.

Есть в этом растении железо и кальций, магний и фосфор, витамины С и РР, а содержание  волокон в нём втрое больше, чем у пшеницы. Общее количества фенолов обеспечивает повышенную антиоксидантную активность растения. Калий в амаранте, в свою очередь, снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосуды и уменьшает нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Фитостерины способствуют уменьшению «плохого» холестерина.

• Высокие уровни аминокислоты лизина, которую наш организм не может производить естественным путем, облегчают усвоение кальция из пищеварительного тракта, а потому, амарант, без ущерба для организма, помогает находиться на длительной безмолочной диете людям, не употребляющим молочные продукты.
• Амарант вводят в свой пищевой рацион люди, следящие за здоровым питанием и вегетарианцы (и особенно веганы). Он не только очень полезен, но и приятен на вкус: ореховый привкус семян амаранта придаст оригинальную изюминку любому блюду.

Особенно же ценно в этом растении то, что, в отличие от богатой на клейковину пшеничной муки,  амарант свободен от глютена и подходит для питания пациентов с целиакией (непереносимостью глютена), которых становится всё больше.

• Важно помнить, что семена амаранта должны быть предварительно термически обработаны, потому что в сыром виде они содержат соединения, которые способны поглощать необходимые организму питательные вещества.

Хорошие мукомольные качества семян амаранта используют в кулинарии. Семена имеют ореховый вкус. Амарантовая мука – это белковая мука без глютена. Она также содержит  биологически активное вещество - сквален, который регулирует обменные процессы в организме, обладает регенеративными свойствами, нормализует уровень холестерина. Мука амаранта богата жирными кислотами, включая токотриенол (форма витамина Е).

• Кулинарные изделия из муки амаранта будут полезны при сердечнососудистых заболеваниях и атеросклерозе, для укрепления иммунной и гормональной систем, при различных кожных заболеваниях.

Её можно использовать в питании детей, беременных и кормящих женщин. Более того, амарант богат минералом фолатом, который необходим организму женщины во время внутриутробного формирования плода. Горстка амарантовых зерен в пищевом рационе беременной пойдёт только на пользу. Дефицит фолата может привести к дефектам нервной трубки у плода.

Муку амаранта хранят около 6 месяцев в герметичном контейнере в холодильнике, в противном случае она может прогоркнуть.  При выпечке хлебобулочных изделий  амарантовую муку можно сочетать с пшеничной, так как амарант имеет сильный ореховый привкус. Однако этот особый привкус делает его незаменимым для шоколадных тортов и печенья с пряностями.  

Полезно добавлять его в различные блюда для повышения их пищевой ценности (в первые блюда, каши, овощные блюда и пасту). Такая витаминно - белковая добавка станет поддержкой организму, особенно после долгой зимы.

• Блинчики из амаранта с ореховым привкусом

Блины любят все.  Приготовить горячие блинчики не составит труда: 1/2 стакана просеянной амарантовой муки, 3/4 стакана цельнозерновой муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки пищевой соды.

Смешать отдельно 1 стакан сыворотки (пахты), 1/2 стакана цельного молока, 1 взбитое яйцо и 3 столовые ложки растопленного масла. Влить в мучную смесь, перемешать, тщательно взбить и дать тесту немного постоять. Готовить блинчики на среднем огне. Подавать с вареньем, мёдом, свежими ягодами.

Для людей с непереносимостью глютена, пшеничную муку в рецепте заменяют на муку без клейковины - из лебеды и коричневой рисовой муки.

• Каша из семян амаранта с ореховой сладостью

Можно готовить кашу, соблюдая две пропорции, на свой вкус: на одну порцию семян амаранта – две порции воды или 1/2 чашки амаранта на 1,5 чашки воды, соль, сахар по вкусу.
Приготовление: семена промыть через мелкое сито( они не тонут) и замочить в воде на полчаса. Варить на медленном огне около 20-30 минут, до полного поглощения воды. Можно добавлять молоко, соевое молоко или мёд, сухофрукты и ягоды.

Подавать такую кашу нужно сразу же, так как она, постояв, станет вязкой, поскольку семена амаранта обладают желирующими свойствами.

•  Противопоказания

С осторожностью применяют амарант при диабете. Хотя есть данные за пользу амаранта при этом заболевании, но блюда из амаранта имеют довольно высокий гликемический индекс, поэтому нужно предварительно консультироваться со своим доктором.

Мука из амаранта используется чаще, чем листья. Листья амаранта содержат умеренные уровни оксалатов. При наличии камней в почках или желчном пузыре листья амаранта противопоказаны. Изредка встречается и аллергия на амарант.

Если у вас есть сомнения, всегда консультируйтесь с врачом перед введением нового пищевого продукта в свой рацион.

Валеолог отделения профилактики М.Верещагина